음식궁합
좋은 음식
삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젖에 찍어 먹는 것이다. 기름진 돼지고기에 짭짤한 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라 소화도 잘 된다. 세계적으로 유명한 중국 요리에 사용되는 육귱는 대부분 돼지고기다.이는 맛이 좋을 뿐 아니라 그 어느 고기보다도 영양가가 뛰어나기 때문이다. 돼지고기는 색깔이 엷고 육질이 부드러우며,고기의 지방질이 맛이 좋고 소화도 잘 된다.
돼지고기는 부위에 따라 맛이 다를 뿐 아니라 성분도 다른데, 보통 단벡질 12~17g%,지방22~44g%를 함유하고 있다. 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 정상적인 성장과 건강 유지에 필요한 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다.돼지고기는 다른 고기보다 지방의 함량이 많은데 그 질 또한 매우 뛰어나다. 쇠고기의 지방과는 그 성질이 판이하게 달라 쇠기름의 녹는 온도가 40~50ºC로 되어 있다. 이런 이유로 돼지기름은 혀에 닿는 촉감도 부드럽고 맛도 좋다.
기름은 일반적으로 낮은 온도에서 녹을수록 소화 흡수가 잘 된다. 돼지기름을 정제한 것이 라드인데, 식품의 가공조리에 재료로 애용되고 있다.특히 돼지고기에는 비타민B1 의 함량이 높아 쇠고기에 들어있는 비타민 B1보다 10배나 더 많은 0.6mg%나 된다.
이러한 특성을 가진 돼지고기지만 옛날부터 쌀이나 보리 등 곡류 위주의 식생활로 담백한 식생활에 익숙해진 한국인에게는 다소 부담을 주는 식품이었다. 담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는다.이에 우리 조상들이 가장 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다. 새우젓은 흰빛의 작은 새우에 소금을 뿌려 담근 것이다.
새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓과 육젓,추젓,동백젓으로 구분된다.5월에 담근 것을 오젓,6월에 담근 것을 육젓이라 하여 추젓은 가을에 잡히는 새우로 담근 것이다.겨울에 잡히는 새우로 담근 것이 동백젓인데,이것은 오래 두고 먹을 수는 없지만 맛이 좋아 옛날부터 수라상에 오르던 명물이다.
새우는 껍질이 있어 수금이 육질로 배어드는 것이 느리고,내장에 강력한 효소가 들어 있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣는 것이 중요하다.
소금의 사용량은 새우의 신선도와 계절에 따라 다르지만,일반적으로 여름에는 35~40%,가을에는 30%정도 넣는 것이 좋다. 새우젓이 변질되면 검게 변하고 단맛이 없어지며, 육질이 녹아서 젓국이 혼탁해지고 악취를 풍기게 된다. 그래서 돼지의 먹이로 주곤 했는데 .그것을 먹은 돼지가 죽는 일이 많았다.
새우 껍질은 주성분이 키틴이라는 단단한 고분자 물질이어서 소화가 안 되는 것이다.뿐만 아니라 부패 물질고 고농도의소금 때문에 새우젓을 먹은 돼지가 죽엇던 것이다. 이것을 보고 살람들이 돼지와 새우젓은 상극이라는 생각을 갖게 되었다.이런 심리적인 것이 저변에 깔려 돼지고기와 새우젓의 관계가 성립된 것이다.
돼지고기의 주성분은 앞에서 설명한 것처럼 단백질고 지방이다.
단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데.이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로테아제다.새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성 되어 소화제 구실을 한다.사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방 분해 효소의 작용을 받는다그러면 지방은 가수분해되어 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 자방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와 주는 것이다.
이런 점에서 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화와 소화력을 증진시키는 매우 합리적인 음식의 배합인 것이다.
나쁜 음식
일년 내내 먹을 수 있는 채소로 오이와 무를 들 수 있다. 이러한 채소는 비타민과 무기질의 공급원으로 중요하고 향미,색깔,씹히는 맛 등으로 식사에 변화와 풍족감을 준다.
오이에는 수분이 95%정도,무에는 90%나 들어 있는데 비타만으로는 C가 가장 많다.오이에는 13mg, 무에는15mg 가량 함유돼있다. 비타민C는 신진대사를 원할히 하며 피부와 점막을 튼튼하게 하는 생리작용을 한다.피부미용과 관계가 깊으면 피부를 하얗게 하는 표백효과도 있고 감기 예방효과가 크다는 사실은 잘 알료져 잇다.비타민 C는 동물성 식품에는 없으므로 채소나 과일에서 공급해야 한다.
무생채나 물김치를 만들때 무심코 곁들이는 것이 오이다.오이색깔은 흔 무와 어울리고 맛도 있어 많은 사람이 이용하고 있는데, 이것은 세포에 있던아스코르빈제라는 효소가 나온다. 이것은 비타민 C를 파괴하는 효소다.따라서 무와 오이를 섞으면 무의 비타민C가 많이 파괴된다.
술과 어울리는 음식
술꾼이 아니라도 연말에는 술을 접할 기회가 많아진다.술에 강한 사람이라도 빈 속으로 술을 마시면 빨리 취하고 숙취나 악취 등으로 많은 고통을 겪게 된다. 다음날까지 계속 술 냄새가 나고,골치가 아픈 현상이 숙취이다. 악취란 별로 술을 마시지 않았는데도 골치가 많이 아프고 몸이 불편해 견디기 어려워하는 일이다.
이러한 숙취나 악취는 마신 술의 양과 템포에 따라 알코올의 분해에서 생기는 주간대사물질인 아세트알데히드 때문에 일어나는 것이다. 술을 마시고 곧 악취에 빠지는 경우는 양이 증가하면 골치가 아픈 악취가 나타난다.
마시는 술의 양이 절대적이기는 하나 알코올의 완전 분해가 잘이루어지게 하고 아세트알데히드의 축적이 되지 않게 하는 일이 숙취나 악취에서 벗어날 수 있는 지름길이다. 웅크리고 앉아 술을 마시면 호흡으로 공급되는 산소의 양이 부족해 숙취 악취의 원인이 되기도 한다. 그뿐 아니라 빈속에 술이 들어가면 빨리 취하게 되고 악취 숙취가 잘 나타난다.그래서 안주는 양양의 균형을 잡을 뿐 아니라 숙취 악취 예방을 위해서도 매우 중요한 것이다.
술의 알코올은 1g으로 7kcal의 열량을 발생시키면서 살람을 취하게 만들며,양이 지나치면 죽음을 초래하는 물질이기도 하다.술을 마시면 위벽을 통해서 약 20%의 알코올이 소화받을 필요없이 그대로 흡수되고 나머지는 소장에서 흡수된다. 술을 마신지 2,3분이면 알코올은 신체 조직의 어느 곳에나 뚫고 들어간다. 위속에 음식 특히 지방질이 있으면 알코올의 흡수가 매우 더디게 진행된다. 그래서 도수가 높은 술을 마시기 전에 우유를 마시는 것이좋다는 말이 생긴 것이다.
맥주에는 여러 가지 성분이 들어 있어 위스키.진.브랜드.보드카.소주와 같은 증류주보다알코올의 흡수가 천천히 이루어진다.샴페인이나 위스키 소다,진토닉,등 탄산가스를 갖는 술은 위에서 장으로 통하는 유문을 크게 열기 때문에 알코올의 흡수를 빠르게 해 빨리 취하게 된다.
술을 마시면서 생각해야 할 점은 다음과 같다. 첫째,비타민 B군과 C의 섭취 둘째,무기질 특히 칼슘과 마그네슘의 섭취 셋째,첨가물이 많은 가공식품을 피하고 천연식품을 먹을 것 넷째, 자극성 시품을 피할것 등이다.
평상시에 충분한 영양식을 하고 있어도 술을 마시면 영양소의 부족이 일어나기 쉽다는 것을 알아야 한다.
막걸리와 잘 어울리는 안주는 돼지고기 김치찌개가 좋다. 조금 매워도 막걸리 성분 째문에 큰 부담을 안 준다. 소주 안주로 마른 오징어보다는 생오징어나 다른 생선찌개와 돼지고기 요리,어포 등이 좋고 맵고 짠 것은 궤양을 촉진할 우려가 있다. 맥주는 땅콩을 흔히 먹는데 먹는 양을 조절 못하면 살이 찐다. 적포도주는 육류가 좋고 백포도주는 생선류가 어울린다.위스키는 치즈,육포,잣,호두 등이 좋은 안주이다.