후각과 미각은 동물의 생존과 결부된 본질적으로 중요한 감각

미각과 후각을 화학감각이라 한다. 체내에 는 화학물질의 농도변화를 감지하는 많은 화학감수기가 있다. 일상생활에서 미각과 후각은 맛있는 것, 향기나는 것 등 향락과 연관지어 생각하기 쉽지만 원래 후각과 미각은 동물의 생존과 결부된 본질적으로 중요한 감각으로서 먹이의 탐색과 검색을 위해필요하고 방어활동과 성행동과도 관련이 깊다. 이들 화학감수기는 단백질 수용체(recepter)로 되어 있으며 화학물질과 반응하여 미각과 후각을 일으킨다. 미각과 후각 감수기 세포는 감각하는 화학물질의 종류가 다르고 감수성도 다르다. 미각과 후각이 다른 감각과 다른 점은 고도의 적응능력을 가지는 점과 자극의 질을 식별하는 능력, 즉 특정 자극에 대한 감수성이 고도로 분화되어 있는 점이다. 그리고 양적으로 분석할 수 있는 자극강도의 범위가 좁아 예민하게 구별 못하는 경우도 많다. 미자극을 받아들이는 감각기를 맛봉오리라 하며, 약 2000개 정도 있다. 미각 은 네 가지 기본 감각,즉 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등으로 구분된다. 맛봉오리의 흥분은 안면신경과 설인신경에 의해 뇌중추인 대뇌피질의 감각중추에 있는 외측 미각영역으로 전달된다. 이 미각중추가 망가지면 맛을 구별할 수 없다. 우리 코는 수천 가지 냄새를 식별한다. 콧속에 있는 후각감수 기의 수효는 1000만 개 정도 된다. 여기에서 후각로를 따라 뇌의 이상엽, 해마를 포함한 변연계에 도달되어 최종적으로 냄새를 구별한다. 인간은 후각이 다른 동물보다 조금 퇴화되어 있기 때문에 후각기능이 아주 예민하지는 않다. 후각신호가 변연계에 생긴다. 좋은 향수냄새를 맡으면 강한 무드가 유발되며, 불유쾌한 냄새를 맡으면 재채기 등 방어반사가 일어나고, 암모니아 냄새를 맡으면 반사적으로 호흡이 멈추어진다. 사향의 향기는 원래 10리 밖의 암사슴을 불러 유혹하는 수사슴의 복부에 있는 향낭이라는 주머니 에서 분비하는 분비물의 냄새다. 이 향기는 암사슴이 수사슴을 찾게 하고, 암사슴을 성적으로 크게 충동하는 것으로 알려져 있다. 이와 같이 미각과 후각은 생명유지에 기본적인 감각일 뿐만 아니라 더욱 나은 맛과 향기를 가진 향료나 음식개발을 위한 음식문화 창조에 필수적인 감각이다.